中国菜特级大师必威:,中国烹饪文化传承大师

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中国烹饪大师曾红 

曾红,男,汉族,1977年9月出生,重庆璧山县人。1994年7月毕业于重庆永川商技校川菜烹调专业,现任重庆汇一堂餐饮文化管理有限公司总经理,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪文化传承大师,中国烹饪大师,重庆烹饪大师,中式烹调全国餐饮业评委,餐饮业高级职业经理人,国家名厨编委会高级名厨委员,重庆烹饪杂志技术顾问,重庆市商务高级技工职业学院餐饮行业专家授课教授。
他精于川菜的烹饪技艺,旁通粤菜、湘菜的制作,在20多年的烹饪生涯中,他辛勤耕耘,卓见功力,积累了企业管理和全面安排厨房技艺的丰富经验。以烹调方法多变且运用得体、调味丰富准确、色泽造型素雅精美的烹饪风格饮誉重庆。近年来,为了适应各地宾客的需要,他在各种高中低档宴席、零餐供应中,一面继承恢复传统技艺,一面积极发展创新川味菜品,博采众长,不断改进,使川菜在味别和造型上更加丰富多彩,并形成了他自己的风格和特点。他烹制的珍珠烧土鳝鱼、鲜露汁龙虾、浓汤羊肚菌烩鱼肚、青椒粒炒海参、韭香肚笋丝、鲜椒天麻等菜肴品种为内外行业所公认的名菜。

职业历程

 1994年8月—1998年7月在重庆富安湘园大酒店学习川湘粤菜;1998年8月—2000年2月在重庆银河大酒店做川粤菜;2000年3月—2003年5月任职成都左右名店美食城总厨;2003年6月—2007年担任成都四川旅院管理有限公司厨务部技术指导;2008年—2010年8月担任重庆阿毛酒楼总厨;2010年9月—2013年7月任职恩旗管理有限公司技术总监兼副总,同时任多家餐饮企业运营顾问;2013年8月至今自营餐厅,2015年6月创建重庆汇一堂餐饮文化管理有限公司任总经理至今。

业绩成果

必威 2 国家名厨黄梓洋

黄梓洋,男,汉族,1977年7月出生,广西南宁人。国家高级烹调师,国家名厨,中国烹饪大师,现任广西南宁荔园饭店(维景国际大酒店)行政总厨。
2000年起从事饮食烹饪工作至今,精通粤菜、官府菜的烹制技艺,他广取博采,做精美菜肴,黄梓洋大师给人的印象是踏实稳健不哗众取宠,也不求虚名沽名钓誉,他勤于研究,结合当地物产、地理环境和群众的饮食习惯,反复探索,不断推陈出新,多年来形成了他独具一格的烹饪特色,在烹饪技艺上有着较高的造诣。他在工作和学习中善于打破传统的隔阂,热衷交流学习,共同进步,不断的迎合消费者的口味。经他创制的名菜有葛仙米海藻辽参、黑松露焦糖鹅肝、姜汁火龙果雪燕、菊花汤龙虾石榴球、荔茸香酥羊扒、养颜胶原海参冻等品种。
2009年9月—2014年8月担任南宁鑫伟万豪酒店砧板厨师长、中厨厨师长,2014年8月—2016年8月担任南宁万达文华酒店中餐行政总厨,2016年至今担任南宁荔园饭店(维景国际大酒店)行政总厨。2017年7月在第四届国家名厨征集评比中,黄梓洋先生成绩突出,赢得专家的一致好评,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,并被评为“中国烹饪大师”。他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。
 

 

 

黄梓洋大师代表菜品

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菊花汤龙虾石榴球
研发人:黄梓洋                        
出品单位:南宁荔园维景国际大酒店
烹调方法:炒 蒸 煨               味型:菊花复合味型
用料:小龙虾50克,鲜芦笋30克,马蹄20克,胡萝卜10克,西芹10克,蟹籽5克,广东菜心30克,清鸡汤50克,贡菊3克。
制法:将鲜芦笋、马蹄、胡萝卜、西芹炒制成馅;小龙虾取肉入50度浓汤煨五成熟,与馅料拌匀;取顺德陈村粉制成直径15厘米的圆入馅,上蒸柜蒸3分钟浇菊花汤蟹籽点缀即可。
成品特点:成品晶莹剔透微带菊花清香,入口爽滑清甜。
 
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葛仙米海藻辽参
研发人:黄梓洋              出品单位:南宁荔园维景国际大酒店
烹调方法:蒸炸煨          味型:咸鲜
用料:55头大连辽参9克,潮汕海藻15克,水发葛仙米10克。
制法:发好海参入味待用;取5克海藻上脆浆粉入油锅炸至干身待用;葛仙米和剩余海藻用清鸡汤入味,海参入碟浇上葛仙米炸好海藻装盘即可。
成品特点:鲜味十足,富有海洋气息。
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姜汁火龙果雪燕
研发人:黄梓洋                        
出品单位:南宁荔园维景国际大酒店
烹调方法:蒸                            味型:姜汁
用料:水发天山雪燕75克,火龙果350克,去皮姜50克,冰糖20克。
制法:火龙果斜口取肉1/3改刀小丁,剩余与姜榨汁;雪燕水发后去杂质入蒸柜蒸热待用;火龙果装盘入雪燕,姜汁蒸热取出入冰糖水浇于雪燕之上,火龙果粒点缀即可。
成品特点:姜汁果香味浓郁,色泽鲜明,雪燕入口即化。
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荔茸香酥羊扒
研发人:黄梓洋                        
出品单位:南宁荔园维景国际大酒店
烹调方法:煎 炸             味型:柠汁果香复合味
用料:羊T扒100克,荔浦香芋50克,百香果25克,越南小青柠15克。
制法:荔浦香芋制成荔茸,百香果越南柠檬调汁;羊T扒腌制入味煎至干香裹上芋泥入120度油温炸至酥香起锅装盘即可;果汁跟上。
成品特点:芋茸软糯,羊肉香酥。
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黑松露焦糖鹅肝
研发人:黄梓洋                  出品单位:南宁荔园维景国际大酒店
烹调方法:煎                     味型:咸香
用料:法国鹅肝100克,鲜黑松露20克,松露汁25克,糖粉10克。
制法:先将5克鲜松露改刀成片,另15克加松露汁制成酱汁;法国鹅肝拍粉煎至外焦入盘;煎好鹅肝撒糖粉上,松露片用喷枪烧至焦糖色即可。
成品特点:外焦里嫩,菌香味足。
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养颜胶原海参冻
研发人:黄梓洋                        
出品单位:南宁荔园维景国际大酒店
烹调方法:煮                            味型:咸鲜
用料:冰岛海参30克,咸蛋黄15克,猪皮150克,德国咸猪手50克。
制法:冰岛海参改刀成薄片,咸蛋黄剁碎,猪手改刀成粒待用;猪皮飞水改刀熬煮成猪皮胶;取容器入1/2胶原下海参拌匀入冰箱冷藏制成冻;另1/2胶原入一半至容器微冻下咸蛋黄碎,猪手粒下另一半胶原放冰箱冷藏成冻;将两种制作好的胶原冻取出改刀成形装盘即可。
成品特点:晶莹剔透,Q弹味美,美容养颜。

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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

【刘凤凯】

2008年参加重庆市渝北、南岸两区商委联合举办的厨艺交流赛,荣获热菜创新奖;荣获中-加-美国际烹饪技术交流大赛(西南赛区)特金奖、厨政管理师;2011年被重庆市餐饮业职业技能大赛暨重庆烹饪大师名师评选活动组委会授予重庆烹饪大师;2012年荣获中国烹饪协会烹饪技艺创新中华金厨奖;2013年5月荣获新东方杯慈善爱心名厨烹饪大赛“爱心名厨”、“白金十佳行政总厨”、“国际慈善烹饪大师”,同年考取全国餐饮业评委资格证;2015年被中国饭店协会授予中国烹饪大师,获得餐饮业高级职业经理人资格。2016年4月在中国烹饪文化传承人评选活动中,被授予“中国烹饪文化传承大师”称号。2017年7月在第四届国家名厨征集评比中,曾红大师成绩突出,赢得专家的一致好评,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被聘任为国家名厨编委会高级名厨委员。其创新作品曾被《美食之窗》发表,2014年受邀参加重庆市政府与重庆时报和重庆烹饪协联合举办的食神为市民订制年夜饭活动,培养的传承弟子在各地担任酒店酒楼总厨或厨师长,还有的成为餐饮经理,成为行业技术骨干力量。

男,汉族,1951年3月出生,陕西泾阳县人。国家中式烹调高级技师,中华蝎子宴创始人,并荣获国家发明与外观设计两项专利,陕菜国宴大师,中国烹饪大师,中华厨神,中华厨王,中国西部新闻人物,中国西部专家库突出贡献专家,陕西秦军国防书画院副院长,陕西艺术家联合总会副主席,中国民族画院院士。陕西丈八沟国宾馆行政总厨,从小受父辈熏陶,学得一手娴熟的烹饪技术。他主攻陕西菜的烹调创新,研制开发了“仿唐饺子宴”、“竹弯凤珠”、“荷叶三鲜”、“竹板鱼”等菜肴,独具特色。开发的中华蝎子宴,被誉为秦菜奇葩、陕西一绝。

曾红大师菜肴精选

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鲜露汁龙虾球(此菜荣获“中华金厨奖”)
烹调方法
:蒸·滑·溜  味型:咸鲜味
主配料:青龙虾1—5斤,鸡蛋9个,胡萝卜300克
调料:鲜味粉5克,鲜露汁30克,冰片糖8克
制作方法:青龙虾取肉用大块肉上花刀上粉溜滑油待用,边料与蛋共用,把鸡蛋壳切锯开蛋与龙虾边料调均入蛋壳蒸成芙蓉蛋,在把大块龙虾肉方芙蓉蛋上挂上汁即可。
特色:清爽,滑嫩,鲜。保存营养不流失,口感相互容入,成型大气。

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珍珠烧土鳝鱼
烹调方法:炸·烧      味型:咸鲜味
主料:土鳝段500克,独蒜子十粒
调料:泡椒沫60克,泡姜米80克,红油400克,鸡粉10克,胡椒粉8克,白糖15克,生粉25克
制作方法:独蒜子与土鳝改成桥节,用60度油温过油,用调料炒香,下水熬2分钟去渣,下蒜子与鳝桥段,小火烧四五分钟起锅入盘,收汁挂汁。
特色:软烂,鲜香,色泽棕红。原于川菜泡椒家常味的粗糙,而变精细化烹调制作。

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浓汤羊肚菌烩鱼肚
烹调方法:溜炒·浍    味型:咸鲜味
主配料:花胶肚150克,羊肚菌40克,西兰花350克,鸽蛋6个
调料:浓汤汁100克,鸡汁15克,芡汁25克
制作方法:发好的花胶改片,西兰花改小朵,鹌鹑蛋煮熟去壳,羊肚菌煲烂;西兰花溜炒摆盘边,花胶用汤汁煨烂入盘中围上西兰花,在把羊肚菌盖在花胶片上淋挂上调好味的浓汤汁。
特色:鲜香软滑,原用于粤菜浓汤汁,延伸菜品。

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青椒粒炒海参
烹调方法:氽·炒      味型:咸鲜味
主配料:海参200克,青红美人椒粒100克,小海棠5棵,鸡肉粒50克。
调料:自制调味汁60克,鸡油5克。
制作方法:将海参发好,改刀成片,入开水中煲制2个小时至熟,捞出沥干水分。将青红椒粒、鸡肉粒
滑油备用,小棠菜洗净对切,汆水,捞出沥干水分,放凉。锅放色拉油,烧至三成热,下鸡粒、青红椒粒大
火爆香,再下海参片炒匀,放入自制调味汁,大火收汁,淋鸡油,出锅装盘,将小棠菜码在盘边围成放射形即可。
自制调味汁的制作:将鸡汁10克、鲜味宝5克、盐5克、高汤20克、豆粉20克调匀即可。
特色:清爽,味鲜,口感好。原用于川菜肉沫茄条,改变主材同于烹调方法而来,适应客户面更广范。海参鲜美,是大家熟知的佳肴,这道青椒粒炒海参在调味汁上通过高汤、鸡汁、鲜味宝等的搭配更好的达到了增鲜的效果。小棠菜又叫上海青,口感清甜,它的参与不仅使菜品色泽亮丽,而且口感丰富。

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韭香肚笋丝
烹调方法:氽·拌      味型:咸鲜味
主配料:韭黄40克,羊肚30克,小水笋30克。
调料:盐5克,香油3克,鸡精5克,味精5克,葱节3克,浓缩骨汁10克,高汤5克,鸡油5克。
制作方法:将韭黄洗净改刀成寸,羊肚洗净用白卤水卤制20分钟,捞出控干,改刀成丝,水笋改刀成长5厘米、宽0.3厘米的丝,氽水,捞出沥干水分,晾凉备用。将韭黄段羊肚丝、水笋丝拌匀,放入盐、香油、鸡精、味精、葱节浓缩骨汁、高汤、鸡油调味即可。
特色:根据川菜干拌大肚丝改变其味道两成,适应客户面更广范。水笋汆水去涩,保留了清爽鲜嫩的口感,白卤过的羊肚鲜美脆嫩,又不影响色泽,加上韭黄的搭配,笋香中伴着隐隐韭香,简单而味美。

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鲜椒天麻
烹调方法:氽·挂汁    味型:鲜辣味
主配料:天麻100克,青笋丝50克。
辅料:黄瓜片15克。
调料:盐5克,自制鲜椒汁90克。
制作方法:将天麻去皮洗净,改刀成薄片,氽水,过凉,青笋丝放入盐调味,码入盘中;将天麻片码在青笋上,
淋鲜椒汁,用黄瓜片围边即可。
鲜椒汁的制作:将青红小尖椒粒40克、鸡汁5克、清汤30克、山椒水2克、味精3克、鸡精3克、色拉油5克、白醋2克调匀即可。
特色:爽脆,清香。保持川菜口味,食材鲜特,尝鲜丰富食材美食。天麻因为其独特的药效经常用于菜肴的烹制中,尤其是在汤菜中,但是如此一来,天麻不仅在色泽上打了折扣,而且营养成分也受到了破坏。这道小凉菜选取新鲜天麻与青笋丝、鲜椒汁的搭配,出品形式美观,营养保留完整,而且清脆爽口,是夏季食用的佳品。

(责任编辑:大贺)

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曾接待过胡锦涛总书记、江泽民总书记、华国锋主席、杨尚昆主席、李先念主席、胡耀邦总书记以及数百位省部级领导,自创蝎子宴、周秦汉唐宴、三秦小宴等,潜心研究餐饮四十余年,烹饪技法高超,烹饪理论深厚,厨艺道德高尚。并且还在书法艺术上有很深的造诣,其书法作品被专家同仁认定赞赏,在国内外多次荣获大奖,部分作品被党和国家领导人、国际友人及博物馆和资料库收藏。

 

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刘凤凯大师研制的蝎子宴

主要业绩

 

1979年受聘在咸阳市政府执行所主厨,主持了该地区第一次有外宾参加的“五一”大型执行会和冷餐酒会的全部餐饮工作,深得好评。

1981年被国家选派到驻南斯拉夫大使馆任总厨师长。

1985年任满回国后,到陕西宾馆任总厨师长。

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