中国烹饪非物质文化传承大师,中国菜特级大师

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武录兴,男,1990年6月出生,山西应县人。中国名厨,现供职于北京科力淮扬村广安门店。
武录兴同志精通淮扬菜技艺,擅长炖、焖、煨、烩、煎、炒、炸、炝、熏、蒸等一系列淮扬传统技法,尤其精于淮安、扬州两地的特色风味制作。他所制作的淮扬菜做功精细,造型美观,讲究刀工,下料准确,风味清鲜,口味和醇,清淡适口。他的代表菜有双味白鱼、炝虎尾、桂花松茸等品种。
2007年学厨,在北京科力淮扬村云冈店做案板;2010年在北京怀柔区大堂集团唐韵山庄担任淮扬案板组长;2012年担任灶台主管;2013年担任江苏泰州姜堰区华东五金城桃源居店厨房主管;2015年至今任职于北京科力淮扬村广安门店。

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罗先武
,男,汉族,1966年1月出生,四川金堂县人。国家高级烹调师,中国烹饪非物质文化传承大师,中国烹饪大师,万家客食品有限公司创始人,安徽万佳现代农业(集团)有限公司副总经理。
从业33年,精通川菜、重庆老油火锅及江湖菜综合创新菜的研发制作技艺,研发的作品美味思牛肉干曾被评为特色金牌菜,并在大别山李时珍中草药基地寻找纯天然中草药熬制火锅底料,创建药膳菜,用传统厨艺发掘大别山百里镇流传几百年的民间毛香粑、大别山有机牛羊肉最本真的味道。让人们追求味蕾满足的同时,吃到最放心安全的食物。

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 代表作品 必威 4

双味白鱼
一鱼双味,油盐浸和烟熏。白鱼学名翘嘴红鲌,又称翘白、白条等。肉质细嫩,名贵河鲜。
一吃为油盐浸法,即蒸鱼之前用盐、料酒、姜腌制,蒸制后浇热油,二吃为烟熏,使用茶叶、白糖等生熏而成。
特点:口味咸鲜,肉质细嫩,烟熏鱼香味浓厚。

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炝虎尾
此菜为两淮名菜108道长鱼菜之一,主料选用笔杆粗的黄鳝 500克,汆水取其净肉。做法理齐后,切下尾部,鱼皮朝下排入碗中,配葱、姜、长鱼汁,加鸡汤蒸透,沥去汤汁,扣入盘中,缀上蒜末、胡椒粉、香油。
特点:蒜香浓郁,鱼肉细嫩。 

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桂花松茸
主料400克,鸽子蛋6个,金华火腿丝5克,银芽5克,韭芽5克,翅汤50克。
特点:鸽蛋鲜香,松茸味浓。桂花鸽蛋,色明黄,碎炒之后型似桂花, 故而得名,与松茸配伍。
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(责任编辑:大贺)

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业绩成果

1984年在成都锦江宾馆学徒;1986年进入重庆朝天门火锅店学徒;1988年在西藏昌都饭店学习牦牛肉、藏羊产品制作技艺;1991年在上海学习上海地方特色菜品;1993年在广州学习广州地方特色菜;1995年在深圳学习深圳地方特色菜;1998年在安徽担任川菜老师;2000年担任安庆宾馆川菜主管;2003年任职中国人民保险公司厨师长;2005年担任安庆莱茵阁中西餐厅行政总厨;2008年至今就任于安徽万佳现代农业(集团)有限公司副总经理、万家客食品有限公司创始人,自营酒店。2017年11月获得中国国家名厨烹饪文化中心评为“中国烹饪非物质文化传承大师”荣誉称号,并被收录中国国家名厨网。

 

代表作品 必威 9

美味思牛肉干
材料:黄牛肉
调味料:辣椒粉、芝麻、植物油、盐、花椒油、味精、白糖、料酒、胡椒粉、生姜
做法:
先将黄牛肉汆水,洗后将牛肉加水、盐、黄酒、生姜、煮至九成熟,捞出晒干,切成条。
植物油烧至80度,入牛肉条炸香,出锅沥干油。
自制香料放油、姜炒香,放入牛肉条、白糖、味精、熟芝麻、胡椒粉、花椒油,搅拌均匀出锅。
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江鳗鲍汁肉
主料:长江鳗鱼一条、五花肉
配料:蒜子、葱段、姜片、黄酒、盐、白糖、生抽、老抽、红曲粉
制作方法:
将野生江鳗一条宰杀冲洗干净,在背上切成断骨不断肉的花刀,头尾连接扣盘中,用盐、味精各5g,料酒20g,葱段、姜片腌渍30分钟,待用。
五花肉300g切麻将大小的块,加红曲粉100g焯水至上色捞出。
锅中放入植物油1千克放入江鳗煎至两面金黄色,放入大蒜,葱段,姜片炒香,添入清汤、黄酒、盐、白糖、老抽,用文水烧带汤汁浓稠,大火收汁出锅。
另起锅烧热,放入大蒜子、葱花、生姜末炒出香,放入五花肉中,加生抽、老抽、白糖、烧肉鲍汁、花雕酒,用文火烧40分钟后,大火收汁,围在河鳗四周即可。
 
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万家客火锅底料
主料:郫县豆瓣酱、牛油、秘制香料、辣椒、花椒。
必威,调味料:食用盐、味精、鸡精、豆豉、冰糖、香辛料、植物油
做法:
八角、千里香、草果、木香等加入油中,郫县豆瓣酱、植物油炒香,加水煮十几个小时,制作火锅底油。
将自制老油放豆瓣酱、豆豉、生姜、秘制香料、干辣椒、花椒、冰糖、鸡精炒香出锅,制作成品。
食用方法:
猪骨、老鸡加水炖汤,然后放入万家客火锅底料即可。

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百里毛香粑
材料:
大米粉250g,糯米粉100g,腊肉,香菇,海带,五香干,鲜毛香。
做法:
将米粉与糯米粉混合炒香或蒸香。
毛香洗净,放入锅中煮熟后切碎。
切碎的毛香放入炒香的米粉中混合均匀,加入盐、水,和成面团。
将腊肉、香菇、海带、五香干切成小丁加入大蒜、植物油等做成馅料。
将馅料包入面团中,做成毛香粑。
食用方法:
蒸食、煎食、炸食均可。
 

中国烹饪非物质文化传承大师,中国菜特级大师。    【高峰】1955年6月出生于哈尔滨市。大专文化,国家高级技师,中国烹饪大师,中国烹饪协会副会长,中国名厨专业委员会副会长,国家职业技能鉴定专家委员会委员,国家餐饮业一级评委,黑龙江省餐饮行业协会副秘书长,黑龙江省名厨专业委员会执行会长,现任哈尔滨市天竹宾馆副总经理。

毛香粑的传说:

 相传很久以前,有一个美丽而神奇的山寨-三尖寨,寨下日月冲里居住着田壮夫妇,华佗庙三千寺而香火不断,吸引的求医参禅者而络绎不绝,这里漫山遍野生长着毛香,田埂河边生长着水菊,以此为佐料的毛香水菊粑最受欢迎,为行人提供便餐。
说来也怪,两口子婚后十年,一直未生育,开店后的次年,一下生了一对凤胎,一长者看着菜篮中鲜美的毛香水菊道:“两小丫头像毛香水菊一样清秀白嫩,又招人喜爱,我说就叫‘毛香’‘水菊吧’!转眼间,两个小丫头出落成大姑娘了,热情好客,口甜手快,使店铺更加红火。不少客人冲着多看几眼姑娘,秀色可餐嘛!
店铺内常常食客爆满。
一天清晨,毛香陪伴父亲上山送早点到上寺庵,田壮不慎摔了一跤,毛香见父亲跌倒不起,又口吐白沬,手足失措,急着哭喊救命。恰巧这时,过来一游方郎中,问及原委,连忙用路边毛香嚼碎和随身带的膏药让患者服下,又外敷伤者小腿红肿处。不一会,田壮的疼痛消失,后来才知道,此人就是神医华佗,这山上有一天然石穴正是他临时采药行医栖身之处,即现在华佗庙原址所在。田壮多次向华佗请教,经常为乡人介绍毛香的药用价值,并用许多偏方给乡人治小病,有一颗善良为民之心。
田家两姑娘虽相貌相似但性格迥异。姐姐毛香,仁慈内向,沉默寡言,在家招一李氏郎君,仍以开店为业,侍奉母亲至老。妹妹水菊姑娘睿智开朗,父母过世后随一外地行医的香客远嫁湖北蕲春李家,辅佐丈夫从医。据说其婚姻幸福,子孙瓜瓞绵延,后代中还出了一名医李时珍。李时珍出生杏林世家,在编纂《本草纲目》时查阅祖传医药典藉,无意间发现水菊这个外省籍女祖先,毅然决然访亲采药,并拜谒华佗庙。这李时珍出皖外访祖获益非浅,发现这水菊与毛香的药用价值,可以清热解毒,止咳平喘等多种功效。
   
像赵文楷一样往返过考也都是用蓝布包袱包着毛香粑做干粮,沾了毛香水菊的灵气,成就了一番伟业,演绎了千古传奇。在他们的诗文中多有毛香水菊的文字记载。
    
今天百里镇内延续吃毛香粑的乡俗,一年一度的大别山毛香文化节,使毛香文化家喻户晓,毛香水菊食品四海青睐。由春天吃毛香粑到四季均可享受此口福。鲜藏技术改进、干晒毛香的工艺出现,使外地游子回乡后随时可吃上美味的毛香水菊粑。也能回味乡韵,品尝乡愁。               

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(责任编辑:大贺)

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从师于盛英杰、赵广成两位大师,专攻鲁菜、宫廷菜,在制作上有较高的造诣,既继承了传统菜的特点,又有所创新,而且造型美观,口味纯正,质地脆嫩。三十年本着刻苦钻研的精神,取长补短,精通各大菜系,凭着多年的实践积累,为龙江菜肴做出了一定的贡献,创新出“冰雪宴”、“虎宴”、“龙宴”、“凤宴”等筵席在电视台多次播出,得到行业内人士的认可和国内外宾客的赞誉。1993年参加全国烹饪大赛特技表演,“油底拔丝”技压全场。1997年参加曼谷举行的中式菜肴烹饪技术比赛荣获金奖,曾参与《中国名菜谱》《黑龙江风味》与《中华膳海》的编写工作,多次担任全国烹饪技术大赛评委工作,在行业内,享有较高的威望。 

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