必威厦门味佳美,一款秋季通杀鲫鲤草的饵料配方

漳州卤面的特色:用十六个字描述“色泽艳丽,质嫩爽滑,晕润香纯,甘美可口”;

必威 1

嫩玉米4两、豆腐渣2两、黑芝麻粉2两、花生粉2两、蜂蜜30克、曲酒150克、维生素B2片5粒

联系人刘老师返回搜狐,查看更多

盐酸干烧鱼

必威 2

卖点:

这道菜品创始于明代独山县布依族,后经历代黔菜名厨改进,用盐酸菜烧制,其色泽红亮、肉质细嫩,是本店的旺销菜品。

初加工:

将草鱼1.2千克宰杀制净,改花刀后,加盐3克、料酒10克腌制入味;盐酸芥菜100克切碎。

熟处理:

1.锅内倒入色拉油2千克(约耗60克)烧至八成热时,放入草鱼炸至金黄色捞出。

2.锅内留底油烧热,放入猪肉末50克、盐酸芥菜末煸熟,再加入豆瓣酱、糍粑辣椒各20克炒香,倒入鸡汤300克,放入草鱼,用酱油、白糖、醋各10克,料酒6克,味精3克调味,改小火煨3分钟,出锅前淋红油10克,用葱花5克点缀即可。

关键点:

1.首先把草鱼改成百合花刀,加料酒、盐腌制祛除腥味后,再炸制。

2.一定要将盐酸芥菜末煸出香味,成品才能更入味。

3.炸好的草鱼需小火焖透,汤汁烧浓稠一些。

4.鱼的选择要用新鲜的、肥厚多脂的。

盐酸菜:

选取用粗壮鲜嫩的菜薹和嫩叶,经日晒、清洗后,再日晒一两天。将晒好的青菜用盐揉搓、排除部分水分,再入池盐渍。用醪糟、白糖拌匀,再按一定比例加入蒜苗、蒜蓉、辣椒粉、冰糖、食盐和适量白酒,调好后分坛包装,密封贮存,约两个月后即可食用。

生产工艺流程:

1.糯米→淘洗浸泡→沥水捞出→蒸饭→淋饭摊凉→拌曲落埕→发酵→糖化出酿→拌料→装坛发酵。

2.青菜萎蔫→入池腌制→倒池封池→起池剔叶→切分淘洗→压榨→拌料→装坛发酵。

使用方法:

1.盐酸菜吃法多样,蒸、煮、炒、焖、凉拌都可以。

2.盐酸菜是风味独特的坛酸,可开坛即食,直接做小菜吃,入口清凉甘甜,开胃下饭。

醪糟制作:

1.淘洗浸泡:糯米浸泡8小时至10小时,换水一次,继续浸泡10小时至12小时。

2.拌曲:当饭温下降至45℃至47℃时,加入适量的曲粉,搅拌均匀。

必威 3

宁家浩

大连渔歌码头厨师长

原标题:一款秋季通杀鲫鲤草的饵料配方

必威 4

灵芝肘子

必威 5

卖点:

必威厦门味佳美,一款秋季通杀鲫鲤草的饵料配方。这道“灵芝肘子”在我们店里已经卖了20年,选用猪后肘(后肘活动量大,肉质紧实,但前肘漂亮,如果参加比赛可以用前肘),经过冲水、焯水、火烤、刮皮、浸泡、卤制6道工序制作而成,猪肘口感软糯鲜美,加入了泰安特产灵芝增加营养,提升卖点。

此菜售价68元/份(小肘子68元/份,大肘子88元/份),是宴会菜单必不可少的一道美味,用其搭配制作的套餐,零点平均日售也有30余份。

初加工:

1.选用1000克—1250克重的后肘20个用流动水冲水40分钟,冷水下锅,加料酒1500克、大红浙醋500克、麦芽糖720克焯水,表皮收紧、上色后,捞出控水。

2.将猪肘捞出,趁热用铁钎子穿过,放到明火上,旋转烤至表皮略煳,迅速放入冷水中浸泡6分钟,刮干净表皮的毛发。

熟处理:

1.不锈钢汤桶内加水20千克,加猪腿骨4千克、扇子骨2.5千克、猪肘子2个、老母鸡2只,大火烧开,吊汤6小时,过滤取汤,大约10千克。

2.将肉蔻4个拍松、八角4个、姜块500克、灵芝片220—240克放入香料包中包好;将红曲米250克装入另外一个香料包中。

3.将两个料包放入骨汤中,加生抽500克、冰糖250克、老抽30克、盐300克、糖色1千克调味调色,用竹篦子垫底,将猪肘子放入桶内,烧开锅后,小火焖2.5小时,捞出用焯水的菜胆垫底即可。

技术要点:

1.第一次调汤的时候要放老抽调色,后期维护时不要再加入,否则汤会发污;卤汤不加葱,否则会有异味。

2.汤需每天烧开一次,定期撇油、补味、补色。

3.灵芝加的量不能多,否则会苦。

必威 6

张泽忠

贵阳新东方烹饪学校烹饪专业班主任

用到的材料有:

3.店铺经营小技巧,轻松创造财富。

朱华昌

一、自制玉米豆腐渣饵

责任编辑:

贵阳新东方烹饪学校教师

必威 7

网站地图xml地图