【必威】翡翠虾松的做法的做法,腐乳虾的做法的做法

主 料:优质澄面,生粉,猪油,鲜虾肉,猪白肉,潮州鲜竹笋笋尖配
料:猪油、味精、麻油、胡椒粉、白糖、精盐及适量生粉做
法:潮式虾饺皮的制法是取优质澄面450克,和生粉50克一起和匀,用密筛筛过,加入精盐5克,冲入煮沸的清水700克,用棍搅拌均匀,加盖分钟,取出放在案板上,搓揉均匀,再加上猪油15克,再反复搓揉均匀,即成虾饺皮。潮式虾饺馅的制法是先将鲜虾肉400克洗净,用干净布吸干虾肉水分,200克虾肉剁烂成茸,200克虾肉切成幼粒;将猪白肉100克切成幼粒,潮州鲜竹笋笋尖200克切成细丝,将以上原料加入猪油75克,调入味精、麻油、胡椒粉、白糖、精盐及适量生粉,搅拌均匀。将虾饺皮分成20份,并压成薄圆形,包入10克馅料,捏成弯梳形,上蒸笼用猛火蒸5分钟即成。名家点评:虾饺是一款历史悠久的粤式点心,多年来,以其精巧的外型,鲜美的口味,而深受人们欢迎。近年来,潮州师傅将这一粤式名小食移植到潮州小食中来,并根据潮州人的口味对其改进,使其成为一款创新的潮式虾饺。潮式虾饺和粤式虾饺最大的不同,就是在虾饺的馅料上,粤式虾胶以鲜虾肉为主,而潮州地区盛产鲜竹笋,所以潮式虾饺的馅料除鲜虾肉外,还增加了鲜竹笋这一潮州的鲜蔬品,从而使口味更清鲜,吃起来也更爽口。潮式虾饺,因其有更多的优点,所以在现代广式点心中,虾饺的制法也都采用潮式虾饺的制法了,成为一款脍炙人口的江南名小食。

原料:虾500克,蒜茸2茶匙,红辣椒1个,葱末2汤匙,白腐乳4块,腐乳汁4茶匙,酱油1茶匙,糖半茶匙,香油半茶匙。
制作:1、剪去虾的须、足,沿背部中缝剪开虾壳,除去黑色沙肠,洗净沥干水分;在热油中炸1分钟,捞出沥干待用。2、将红辣椒去蒂、去籽,洗净剁碎;将腐乳用勺捣碎与腐乳汁拌成酱料待用。3、炒锅中加入1汤匙油,爆香蒜茸和半份酱料,倒入炸好的虾炒匀,烹入酒,加入酱油、糖、香油迅速炒匀。4、最后将葱末、红辣椒末和剩下的半份酱料倒入锅中,炒匀后即可出锅。注意:腐乳选用南方的那种白色的腐乳,有辣的,有不辣的。

菜 名:翡翠虾松主
料:生菜叶12块,中虾12两(480克),马蹄12粒,红萝卜2两(80克),蒜茸2茶匙,葱1条,海鲜酱1小碟。配
料:腌料:盐1/3茶匙,麻油及胡椒粉各少许,生粉2茶匙。芡汁料:盐4汤匙,生抽1茶匙,盐1/4茶匙,生粉1/2茶匙。做
法:1、生菜叶洗净,剪成杯形,隔干水;马蹄及红萝卜去皮、洗净、切幼粒,葱切粒。2、中虾去壳及黑肠,冲洗多次,抹干水后切幼粒,拌入腌料腌5分钟。3、烧热3汤匙油,先炒虾肉,加蒜茸及葱粒爆香,最后加入马蹄及红萝卜,埋芡兜匀,用生菜及海鲜酱伴食。备
注:心得:1、12两(480克)虾去头及壳后剩肉约6两(240克),购买时请留意。2、马蹄长于污泥中,一定要洗净,刨去皮才可食用。

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